紅茶是經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟生產(chǎn)出來的；比綠茶多了一個發(fā)酵的過程。發(fā)酵是指茶葉在空氣中氧化，發(fā)酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減少，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)。

        發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化，為形成紅茶*的色、香、味品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

        紅茶發(fā)酵雖在揉捻中已開始，但揉捻結(jié)束時，發(fā)酵過程尚未完成，必須經(jīng)單獨(dú)發(fā)酵工序，才能在適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化，提高制茶品質(zhì)。

        發(fā)酵是以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化，只有提供適的化學(xué)變化條件，才能達(dá)到合適的發(fā)酵質(zhì)量，形成優(yōu)良的毛茶品質(zhì)。發(fā)酵的主要條件有溫度、濕度、通氣（供氧)、時間等。

        （1）發(fā)酵溫度，室溫一般掌握在22-30℃。

        （2）濕度，發(fā)酵室相對濕度要求達(dá)到90%以上，越高越好。

        （3）通氣，因發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。

        （4）攤?cè)~厚度，根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素而定，一般嫩葉宜薄攤，老葉宜厚攤。攤?cè)~薄厚還需看溫濕度，以云南的氣溫看，建議厚度增加到25厘米左右，隔兩個小時用手感受發(fā)酵葉中心溫度，感覺稍燙手（超過體溫）就需翻葉一次，再繼續(xù)發(fā)酵。

        （5）發(fā)酵時間,發(fā)酵時間一般從揉捻開始計算。用恒溫恒濕培養(yǎng)箱加溫加濕一般需2-4h達(dá)到，但實(shí)際加工中一般是4-6h，2-4h很難達(dá)到發(fā)酵適度。

發(fā)酵程度

        準(zhǔn)確掌握發(fā)酵程度是制造優(yōu)質(zhì)紅茶的重要環(huán)節(jié)。隨發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化，其外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。如：

        葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色；

        香氣則由青氣、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐漸低淡，發(fā)酵過度時會出現(xiàn)輕度酸餿味；

        葉溫由低到高再降低。在實(shí)踐中，根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化，加以綜合判斷。

        發(fā)酵適度葉，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉*的香氣，即一種清新鮮濃的花果香味。春茶發(fā)酵葉色掌握為黃紅或紅，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，好的發(fā)酵葉可以呈銅紅色。

        葉溫達(dá)高峰并開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足，帶有青氣，葉色青綠或青黃；如發(fā)酵過度，則香氣低悶，葉色紅暗。

        在生產(chǎn)中，發(fā)酵程度要掌握“寧輕勿重”。因?yàn)榘l(fā)酵適度葉上烘干后，葉溫升高過程還可促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化，致使發(fā)酵過度，降低品質(zhì)。